ارزیابی کیفیت ماهی فیتوفاگ انجمادزدایی شده قبل و بعد از جمود نعشی طی فرآیند سردسازی

فرآیند انجماد-سردسازی شامل نگهداری ماهیان در فریزر، انجمادزدایی و سپس نگهداری آنها در شرایط سرد مانند یخ و یخچال می باشد. با استفاده از فرآیند انجماد- سردسازی امکان برداشت انبوه، فرصت بازاریابی، حمل و نقل در مسافت های طولانی و عرضه ماهیان در مراکز دورتر از محل تولید فراهم می شود. بنابراین، هدف از این مطالعه ارزیابی کیفیت ماهی فیتوفاگ منجمد شده قبل و بعد از جمود طی فرآیند انجماد-سردسازی بود. برای اندازه گیری شاخص جمود ماهیان تازه در یخ قرار گرفتند و این شاخص در زمان های 0، 3، 9، 18، 24، 48، 60 و 72 ساعت پس از مرگ، اندازه گیری شد. درصد جمود در این زمان ها بترتیب 0، 71/2، 32/9، 5/37، 15/80، 36/79، 64/58 و 22/30 درصد بود. بر این اساس ماهی فیتوفاگ نگهداری شده در یخ پس از 18 ساعت وارد جمود شد (%5/37). بعد از 24 ساعت به حالت جمود کامل رسید (%15/80) و پس از 72 ساعت جمود برطرف شد. سپس ماهیان فیتوفاگ قبل و بعد از گذراندن جمود نعشی به مدت 3 ماه در دمای 18- درجه سانتیگراد به شکل منجمد، نگهداری گردیدند. بعد از انجمادزدایی، ماهیان به مدت 12 روز در یخ و یخچال نگهداری شدند و طی نگهداری ارزیابی کیفی ماهیان در روزهای 0، 3، 6، 9 و 12 از طریق اندازه گیری فاکتورهای شیمیایی (اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید، مجموع بازهای نیتروژنی فرار، رطوبت تحت فشار، ph، و میزان رطوبت)، میکروبی (شمارش کلی باکتری ها) و حسی ماهی فیتوفاگ خام (بافت، ظاهر عمومی، بوی آبشش، ظاهر آبشش و چشم) و پخته (طعم، بو، رنگ و پذیرش کلی) انجام شد. به طورکلی میزان ffa، tba، رطوبت و شمارش کلی باکتری ها در ماهیان منجمد شده قبل و بعد از جمود نعشی با افزایش زمان سردسازی افزایش یافت. روند این افزایش در ماهی فیتوفاگ منجمد شده بعد از جمود نسبت به ماهی فیتوفاگ منجمد شده قبل از جمود سریع تر بود. همچنین در مقایسه بین روش های مختلف نگهداری (یخ و یخچال)، سردسازی ماهیان منجمد شده قبل و بعد از جمود در یخچال باعث افزایش مقادیر مذکور، نسبت به یخ شد. اگر چه طی کردن جمود منجر به افزایش رطوبت تحت فشار گردید ولی افزایش زمان نگهداری در همه تیمارها با کاهش رطوبت تحت فشار همراه بود. علاوه بر این در روش های سردسازی یکسان، در هر دو تیمار قبل و بعد از جمود، وجود تفاوت معنی دار در میزان رطوبت تحت فشار مربوط به روزهای پایانی (6، 9 و 12) بود. روند کند تغییرات میزان ph باعث گردید تا در مقایسه بین روش های سردسازی تغییر معنی داری در میزان ph ماهیان منجمد شده قبل و بعد از جمود مشاهده نگردد. میزان tvn تا حدودی نتایج متفاوتی را در مقایسه با سایر شاخص های شیمیایی فساد نشان داد. در اکثر روزهای یخ گذاری و تمام روزهای نگهداری در یخچال، ماهیان منجمد شده قبل از جمود دارای tvn بیشتری نسبت به ماهیان منجمد شده بعد از جمود بودند. ارزیابی حسی ماهی فیتوفاگ خام نشان داد مهمترین عامل محدود کننده کیفیت ماهی طی فرآیند سردسازی وضعیت چشم بود، در حالیکه ظاهر عمومی ماهی در مقایسه با سایر عوامل حسی مورد آزمون کیفیت بهتری داشت. همچنین براساس نتایج بدست آمده از ارزیابی حسی ماهی فیتوفاگ پخته پذیرش ماهی فیتوفاگ منجمد شده قبل و بعد از جمود طی نگهداری در یخ 12-9 روز، ماهی فیتوفاگ منجمد شده قبل از جمود طی نگهداری در یخچال تا 9 روز و ماهی فیتوفاگ منجمد شده بعد از جمود طی نگهداری در یخچال تا 3 روز تعیین شد. بنابراین توصیه می شود به منظور کاهش اثرات نامطلوب جمود و فرآیند سردسازی، ماهی فیتوفاگ حتی الامکان قبل از طی کردن جمود منجمد شده و پس از انجمادزدایی در دمای پایین تری (یخ) نگهداری گردد.